Michael Hollaus, von Gault&Millau Österreich als Patissier des Jahres 2021 ausgezeichneter Chef Patissier im Interalpen-Hotel Tyrol, lässt hinter die Kulissen blicken

„Nicht zu kompliziert, einfach gut“, so beschreibt Michael Hollaus, Chef Patissier im Interalpen-Hotel Tyrol und kürzlich von Gault&Millau Österreich als „Patissier des Jahres 2021“ ausgezeichnet, seinen Stil. Herrlich bodenständig, dennoch raffiniert und durch und durch Seelenwärmer – genau das richtige „Soulfood“, das man in der aktuellen Zeit braucht. Michael Hollaus wusste bereits als Kind, dass er Patissier werden wollte. Die Küche war und ist immer schon seine Leidenschaft. Schon früh verbrachte er viel Zeit mit seiner Mutter beim Kochen und Backen und schaute sich viel von ihr ab. Diese Kindheitserinnerungen dienen ihm als Inspiration für seine Kreationen. Heute gibt er seine Expertise an seine Lehrlinge und sein Team weiter – dabei sind ihm eine positive Stimmung untereinander, der Glaube an sich selbst und die Bereitschaft, über sich hinaus zu wachsen und an sich zu arbeiten besonders wichtig.

Von der Biskuit-Roulade damals zur in der Zuckerkugel angerichteten Creme aus Marille, Kerbel und Sauerrahm heute

Im Jahr 2004 mit einer Kochlehre, gefolgt von einer Konditorlehre, gestartet, lagen auf Hollaus‘ Weg bislang zahlreiche Stationen in renommierten Häusern und Restaurants, darunter das Central in Sölden, das Grand Park Hotel Bad Hofgastein, der Hangar-7 in Salzburg sowie Schloss Elmau bei Garmisch-Partenkirchen. Bereits zweimal war Michael Hollaus in der Vergangenheit für das Interalpen-Hotel Tyrol tätig, bevor er im November 2018 als Chef Patissier zurückkehrte. Die Freiheit, die Küchenchef Mario Döring seinem Team gibt und die zahlreichen Möglichkeiten sich weiterzuentwickeln, haben ihn immer wieder in das exklusive Haus zurückgezogen. Hier ergänzt er das ausgezeichnete Küchenteam auf hervorragende Weise und hat besondere Freude daran, sein Wissen und sein Handwerk an seine Lehrlinge weiterzugeben. 

Warum er sich letztlich für die Patisserie entschieden hat, hat viele Gründe. Aber einer ist ganz sicher, dass das Dessert als letzter Gang eines Menüs darüber entscheidet, wie man den Abend in Erinnerung behält. Besonders dieser Gedanke treibt ihn immer wieder aufs Neue an, „einen Abend perfekt ausklingen zu lassen und es nicht zu verhauen“, scherzt Hollaus. Dies ist ihm im vergangenen Jahr auch bei den Kritikern des Gault&Millau Österreich gelungen, die ihn und seine Leistungen mit der Auszeichnung als Patissier des Jahres 2021 honorierten. 

Von rein pflanzlichen Kreationen bis hin zu Tipps für eindrucksvolle Desserts zu Hause

Raffiniert umgesetzter Chia-Pudding, Fruchtschaum oder Sorbets: Auch vegane Kompositionen faszinieren Michael Hollaus, denn ein Umdenken ist seiner Meinung nach sehr wichtig. „Alle Rohstoffe müssen sparsam und gekonnt eingesetzt werden, auch in der Küche“, davon ist Michael Hollaus überzeugt. Für die aktuelle Zeit, in der ein Hotel- und Restaurantbesuch nicht möglich ist, empfiehlt Hollaus Desserts zu Hause optisch mit Blüten, Beeren oder süßer Kresse aufzuwerten. Auch Kräuter haben einen erfrischenden Effekt. Wichtig für ihn ist, dass „leichte und schwere“ Komponenten harmonisch aufeinander abgestimmt sind und es nicht zu süß wird. Mit diesen Insidertipps lässt sich dann auch die Zeit bis zum nächsten Restaurantbesuch in den eigenen vier Wänden etwas versüßen. 


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